Rețeta de zacuscă a lui Radu Anton Roman. În ce ordine gătești legumele ca să iasă densă

Publicat: 11 septembrie 2026, 09:33Actualizat: 11 septembrie 2026, 09:33

Dacă vrei o zacuscă densă, cu gust bine conturat, începe cu vinetele și nu pune toate legumele deodată. În varianta lui Radu Anton Roman, vinetele se coc și se scurg separat, gogoșarii, ardeii și ceapa se călesc împreună, roșiile se adaugă după aceea, iar usturoiul și condimentele intră spre final. CSID prezintă această succesiune ca elementul important al rețetei.

Ingredientele pentru o cantitate generoasă

3 kg de vinete;
3 kg de gogoșari roșii;
3 kg de roșii;
2 kg de ceapă;
10 ardei capia;
750 ml de ulei;
o căpățână de usturoi;
2 ardei iuți;
sare, piper și boia, după gust.

Cantitățile pot fi reduse în funcție de numărul de borcane dorite. Păstrează însă, pe cât posibil, proporțiile dintre legumele principale.

Coace și scurge vinetele

Coace vinetele pe plită până când coaja este bine arsă, iar miezul devine moale. Curăță-le, apoi lasă-le la scurs. Lichidul în exces poate face zacusca prea apoasă și îi poate schimba consistența.

După scurgere, toacă vinetele și ține-le deoparte cât timp pregătești celelalte legume.

Călește împreună ceapa, gogoșarii și ardeii

Curăță gogoșarii, ardeii capia și ceapa, apoi toacă-le. Încinge uleiul într-un vas încăpător și pune legumele la călit împreună. Radu Anton Roman descria astfel această etapă: „Gogoșarii, ardeii și ceapa se grijesc, apoi se toacă și se pun la călit în ulei încins.”

Adaugă roșiile după ce legumele s-au înmuiat

Îndepărtează partea verde și tare din zona codiței roșiilor, apoi toacă-le mărunt. Adaugă-le peste legumele aflate deja la călit. În rețeta lui, Roman preciza: „Roșiile se curăță de nodul verde și tare, se toacă mărunt și se adaugă la prăjeală.”

După ce roșiile au intrat în vas, adaugă și vinetele tocate. De aici, toate legumele se gătesc împreună.

Fierbe lent, aproximativ o oră

Lasă zacusca să fiarbă la foc mic, într-un vas acoperit, aproximativ o oră. Amestecă des, deoarece preparatul este dens și se poate prinde de fundul vasului pe măsură ce lichidul scade. Radu Anton Roman rezuma această etapă astfel: „Totul va bolborosi vreme de 1 oră, în vas acoperit, pe foc mic, amestecând des, să nu se prindă.”, a scris Radu Anton Roman, autor român de gastronomie, în volumul „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.

La finalul fierberii, legumele trebuie să fie bine gătite, iar amestecul să fi căpătat o consistență densă.

Pune usturoiul și condimentele spre final

Când zacusca este aproape gata, adaugă usturoiul, sarea, piperul și boiaua. Mai las-o să dea câteva clocote, apoi oprește focul. Cantitatea de sare și condimente se ajustează după gust.

Umple borcanele și sterilizează-le

Pune zacusca în borcane curate și închide-le bine. Pentru sterilizarea suplimentară recomandată în rețetă, așază borcanele într-o cratiță mare și fierbe-le încă o jumătate de oră.

După sterilizare, lasă borcanele să se răcească în condiții adecvate. Păstrează-le într-un loc răcoros și ferit de lumină. Borcanele și capacele trebuie să fie curate și potrivite pentru conservare.

De ce contează succesiunea

Vinetele coapte și scurse nu aduc lichid în exces în amestec. Ceapa, gogoșarii și ardeii au timp să se înmoaie în ulei înainte ca roșiile să fie adăugate. Fierberea lentă le leagă apoi într-o compoziție densă, iar usturoiul pus spre final își păstrează mai bine aroma.