Varza la murat iese crocantă când o pui la 21-24°C. Află cum te ajută temperatura reală din cămară, nu doar luna octombrie

Adaugă Revista Ioana ca sursă preferată în Google

Dacă pregătești varza pentru iarnă, momentul bun nu este o zi fixă din calendar, ci perioada în care poți ține fermentația la 21-24°C. În acest interval, varza fermentează bine în aproximativ 3-4 săptămâni și își păstrează textura crocantă.

Pentru tine, asta schimbă regula simplă „o pun în octombrie”. În tradiția românească, varza se pune toamna, după ce vremea începe să se răcească, frecvent în octombrie sau spre sfârșitul lui octombrie, dar alegerea depinde de zonă și de temperaturile din acea perioadă.

Aici se joacă diferența dintre o varză acră, fermă și aromată și una care se înmoaie sau capătă un gust nereușit. Dacă în primele zile și săptămâni ai mai mult de aproximativ 24°C, fermentația se poate grăbi prea tare, iar calitatea scade.

La polul opus, temperaturile prea joase, sub aproximativ 15-16°C, încetinesc mult fermentația sau o pot împiedica să se desfășoare cum trebuie. Cu alte cuvinte, dacă te bazezi doar pe dată și nu pe temperatura reală din casă, cămară sau balcon închis, riști să pierzi și munca, și materia primă.

Sarea potrivită ține fermentația pe drumul bun

Varza murată nu iese bine doar din apă și timp. Sarea are un rol esențial în fermentația lactică, adică procesul prin care se dezvoltă microorganismele dorite și sunt ținute în frâu celelalte, iar asta se vede direct în textură, gust și siguranța produsului.

De aceea, ghidurile de conservare recomandă să nu reduci arbitrar cantitatea de sare din rețetele pentru varză fermentată. Mai puțină sare nu înseamnă automat o alegere mai bună, pentru că poți strica exact echilibrul de care are nevoie fermentația.

Pentru murături sunt recomandate sărurile destinate conservării sau murăturilor. În practică, alegerea aceasta te ajută să ai o saramură mai limpede, pentru că aditivii antiaglomeranți din sarea de masă o pot face tulbure.

Conservarea legumelor pentru iarnă rămâne una dintre cele mai folosite rutine din gospodăriile românești, de la suc și bulion de roșii până la legume puse la congelator. Iar potrivit CSID, alegerea sării potrivite este unul dintre detaliile care schimbă vizibil rezultatul final la murături.

Varza trebuie să stea sub saramură în fiecare zi

Un alt detaliu mic, dar decisiv, este nivelul saramurii. Varza trebuie să rămână permanent sub lichid, la aproximativ 2,5-5 cm, ca să nu intre în contact cu aerul, care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor.

În butoaiele tradiționale se folosesc greutăți tocmai pentru acest lucru. Dacă frunzele sau căpățânile ies la suprafață, crește riscul să se deterioreze mai repede, chiar dacă restul procesului pare făcut corect.

Contează și de unde pornești. Pentru murat este recomandată varza proaspătă și fermă, fiindcă o căpățână deja afectată se poate strica mai ușor pe parcursul fermentației.

Asta înseamnă că merită să fii atentă la materia primă înainte să umpli butoiul, nu după. O varză moale sau deja lovită nu se repară în saramură, iar defectul ei poate să se simtă în textura finală.

După fermentație, frigul ajută la păstrare

Durata totală a procesului depinde tot de temperatură. La 21-24°C, fermentația se încheie în aproximativ 3-4 săptămâni. Dacă ai 16-18°C, termenul se prelungește la 5-6 săptămâni.

După ce fermentația s-a terminat, o temperatură mai scăzută devine un avantaj clar pentru păstrare. Refrigerarea încetinește sau oprește fermentația, așa că varza își menține mai bine gustul și starea în care a ajuns la finalul procesului.

Există și un detaliu de care merită să ții cont la masă, nu doar în butoi. Varza murată tradițională poate avea un conținut ridicat de sodiu, iar persoanele cu anumite afecțiuni cardiovasculare sau renale au motive să fie mai atente la acest aspect.

Practic, reperul tău pentru pusul verzei rămâne temperatura din primele săptămâni de fermentare, nu o dată bătută în cuie. Dacă prinzi 21-24°C, te poți aștepta la o fermentație în 3-4 săptămâni; dacă spațiul stă la 16-18°C, calculează 5-6 săptămâni până la final.

Citește și: