Le Monde avertizează că fierberea obișnuită nu face sigure toate conservele de casă și poate lăsa risc de botulism

Publicat: 6 septembrie 2026, 11:17Actualizat: 8 septembrie 2026, 01:53

În multe gospodării din România, borcanele cu roșii, zacuscă, compoturi sau murături intră în oală cu apă clocotită și par gata pentru cămară. Fierberea obișnuită nu este însă suficientă pentru toate alimentele, iar Mediafax atrage atenția că nerespectarea regulilor de igienă și conservare poate duce la intoxicații alimentare grave, inclusiv botulism.

Riscul este asociat mai ales cu legumele slab acide. Sporii de Clostridium botulinum pot supraviețui fierberii obișnuite și pot produce toxină în borcanul închis.

În România, conservele de casă rămân o practică răspândită, de la roșii și zacuscă până la compoturi și alte produse puse la borcan. Siguranța lor depinde de parametri exacți de timp, temperatură și aciditate, nu de o fierbere făcută „după ochi”.

Aciditatea alimentului stabilește metoda de procesare

Siguranța procesării depinde în primul rând de aciditatea alimentului, exprimată prin pH. Fructele și alte alimente acide, cu pH ≤ 4,6, pot fi procesate în baie de apă clocotită, pentru timpul prevăzut de o rețetă testată. Majoritatea fructelor sunt procesate astfel.

Legumele slab acide, cu pH > 4,6, precum fasolea verde, mazărea, porumbul, morcovii, cartofii și sfecla, trebuie procesate într-un autoclav sau într-un recipient de conservare sub presiune, la aproximativ 116-121°C. Fierberea borcanelor la aproximativ 100°C, chiar și pentru o perioadă îndelungată, nu este metoda recomandată pentru prevenirea botulismului în cazul acestor legume.

Vanessa Lépinard, profesoară în mai multe școli de gastronomie din Franța, avertizează că pregătirea conservelor trebuie făcută după reguli exacte, nu „după ochi”. Tratamentul termic trebuie să elimine microorganismele periculoase din interiorul recipientului, iar acest lucru depinde de timpul și temperatura stabilite de rețetă.

Roșiile și murăturile au nevoie de rețete respectate întocmai

Roșiile sunt un caz special. Unele pot avea o aciditate mai scăzută, motiv pentru care rețetele prevăd, de regulă, acidifierea cu acid citric sau suc de lămâie îmbuteliat, în cantități precise.

Murăturile și legumele acidificate pot fi procesate la baie de apă numai dacă se folosește o rețetă testată, cu proporția corectă de oțet sau acid și alimente. Cantitatea de oțet nu trebuie redusă „după gust”.

Citește și: