Pâinea obișnuită cu maia din grâu, secară sau orz conține gluten. Fermentarea nu o face sigură pentru cei cu boală celiacă

Pâinea obișnuită cu maia din grâu, secară sau orz conține gluten, chiar dacă aluatul fermentează, explică John „Wesley” McWhorter, reprezentant al Academiei de Nutriție și Dietetică din SUA. Pentru persoanele cu boală celiacă, această pâine nu este sigură.

Există și pâine cu maia fără gluten. Pentru cine trebuie să evite glutenul, alegerea depinde de mențiunea „fără gluten” și de felul în care pâinea a fost pregătită, nu de timpul cât a stat aluatul la fermentat.

De ce fermentarea nu scoate glutenul din pâine

În timpul fermentării, o parte din proteinele glutenului se descompun în bucăți mai mici, dar glutenul nu dispare, explică Anne Quatrano, bucătar și proprietar de restaurant. Nici o fermentare de 48 de ore, durata folosită în restaurantul ei, nu schimbă această regulă pentru pâinea obișnuită din grâu.

Autoritatea americană pentru alimente și medicamente arată că fermentarea cerealelor cu gluten nu este suficientă pentru eticheta „fără gluten”. Cerealele trebuie tratate pentru eliminarea glutenului înainte de fermentare, iar alimentul trebuie să aibă sub 20 de părți de gluten la un milion înainte de acest proces. Aceasta este explicația autorității americane, nu regula de etichetare aplicabilă în România.

Potrivit serviciului public britanic de sănătate, persoanele cu boală celiacă trebuie să evite glutenul toată viața. Pâinea din grâu, secară sau orz intră în această restricție, în afara variantelor etichetate „fără gluten”.

Ce înseamnă „fără gluten” pentru pâinea vândută în România

În Uniunea Europeană, mențiunea „fără gluten” este permisă la cel mult 20 de miligrame de gluten într-un kilogram de aliment. Potrivit paginii Comisiei Europene despre alimentele fără gluten, rețeta nu poate folosi intenționat grâu, secară sau orz neprocesate pentru eliminarea glutenului. Pentru o pâine cu maia, verifică și alergenii evidențiați în lista ingredientelor: formularea „fără ingrediente cu gluten” nu ține loc de mențiunea „fără gluten”. Mențiunea „cu conținut foarte scăzut de gluten” are alt prag, de cel mult 100 de miligrame pe kilogram, și nu înseamnă același lucru.

Aceste reguli vin din Regulamentul european nr. 828/2014, adoptat la 30 iulie 2014 și aplicabil din 20 iulie 2016. El a înlocuit regulamentul anterior, nr. 41/2009, fără să schimbe condițiile de bază pentru cele două mențiuni. Potrivit Comisiei Europene, regulile se aplică și alimentelor vândute fără ambalaj, inclusiv celor servite în restaurante.

O pâine poate fi făcută după o rețetă fără ingrediente cu gluten și totuși să intre în contact cu firimituri sau ustensile folosite pentru pâinea din grâu. Serviciul public britanic de sănătate avertizează că pregătirea alimentelor împreună sau folosirea acelorași ustensile poate duce la un astfel de contact.

De ce simptomele nu stabilesc singure boala celiacă

Balonarea, durerile de burtă sau diareea pot apărea și în alte probleme digestive, precum sindromul intestinului iritabil sau intoleranța la lactoză. În boala celiacă, glutenul declanșează o reacție imună care afectează intestinul și poate duce la complicații. Institutul american pentru boli digestive arată că boala celiacă nu se stabilește doar după simptome; medicii folosesc, de obicei, analize de sânge și probe mici prelevate din intestinul subțire.

Același institut recomandă ca dieta fără gluten să nu fie începută înaintea testării, fiindcă poate schimba rezultatele. Un disconfort după pâine nu arată, de unul singur, că persoana are boală celiacă.

Ce verifici înainte să alegi pâinea cu maia

Dacă ai boală celiacă diagnosticată, caută mențiunea explicită „fără gluten” și citește lista ingredientelor. „Cu maia” sau „fermentată lent” nu țin locul acestei mențiuni.
Pentru pâinea vândută fără ambalaj, întreabă dacă este oferită ca produs fără gluten și dacă este tăiată ori servită cu ustensile folosite și pentru pâinea obișnuită.
Acasă, ține pâinea fără gluten departe de firimiturile celeilalte pâini. Organizația Coeliac UK recomandă un tocător separat și un prăjitor separat sau pungi speciale pentru prăjitor.
Dacă bănuiești că ai boală celiacă, discută cu medicul despre testare înainte să scoți glutenul din alimentație.