Cum pui varza la murat între 26 octombrie și 30 noiembrie și ce ai de făcut cu saramura din butoi

Publicat: 27 octombrie 2026, 17:09Actualizat: 27 octombrie 2026, 17:09

Pentru varza pe care o pregătești pentru iarnă, calendarul tradițional de murare începe la Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, și se încheie la Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie, potrivit unui material publicat în secțiunea Business OTS a AGERPRES. După umplerea butoiului, ai de urmărit temperatura, acoperirea căpățânilor cu saramură și pritocirea. Pentru aceasta din urmă sunt descrise două procedee: scoaterea și returnarea zemii, respectiv suflarea aerului printr-un furtun.

Alegi căpățâni compacte și îndepărtezi frunzele deteriorate

Pentru murare, alegi varză de toamnă, cu căpățâni sănătoase și compacte. Înlături frunzele exterioare deteriorate, scoți cotorul și faci o adâncitură în locul lui. Acolo vei pune sare înainte de a așeza varza în butoi.

În unele gospodării, căpățânile rămân afară aproximativ 15 zile de la recoltare, ca să le prindă bruma. Practica este legată de frăgezirea frunzelor la temperaturi scăzute.

La cumpărături, verifici aspectul, mirosul și, unde este cazul, termenul de valabilitate. Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) recomandă, în îndrumările pentru perioadele călduroase, cumpărarea alimentelor din spații autorizate sau înregistrate și evitarea celor cu mucegai, miros neplăcut ori modificări de culoare și consistență.

Pregătești recipientul și ingredientele înainte de umplere

Butoiul se curăță temeinic. Un articol publicat în secțiunea Business OTS a AGERPRES recomandă să îl opărești, să îl lași o zi cu apă și var nestins, apoi să îl clătești de mai multe ori cu apă fierbinte. Speli separat capacul și greutatea cu care vei presa căpățânile. În metoda tradițională este preferat recipientul din stejar.

Pentru umplere și pentru completarea lichidului, pregătești:

Căpățâni de varză de toamnă, curățate, cu cotoarele scobite.

Sare neiodată, pe care o pui pe fundul butoiului și în scobiturile căpățânilor, dar o folosești și la saramură.

Apă pentru saramură, dacă lichidul lăsat de varză nu este suficient. După proporția tradițională, la fiecare litru revine aproximativ o lingură și jumătate de sare.

Pentru aromă, după preferință, poți folosi hrean, cimbru, mărar uscat, boabe de porumb ori felii de măr sau de gutuie.

O greutate pentru presare și, sub ea, un capac sau un grătar din lemn.

Dozajul exprimat în linguri este aproximativ. El privește saramura cu care completezi lichidul, nu întreaga cantitate de sare pusă în butoi.

Așezi verzele cu adâncitura cotorului în sus

Lucrezi în această ordine:

Acoperi fundul recipientului cu un strat de sare și adaugi aromele alese.
Așezi căpățânile strâns unele lângă altele, cu partea scobită orientată în sus.
Pui sare neiodată în fiecare adâncitură. Poți distribui condimente și între straturile de varză.
Completezi cu saramură atunci când zeama lăsată de căpățâni nu ajunge să le acopere.
Montezi capacul sau grătarul și așezi greutatea deasupra, astfel încât varza să rămână scufundată.

Acoperirea completă cu lichid este condiția comună metodelor descrise. Una dintre variante precizează și un reper: suprafața saramurii să fie cu 5-10 cm deasupra verzei. Pentru presare sunt menționate fie o piatră de gresie, fie una de râu; rolul greutății este să împiedice ridicarea căpățânilor.

Fermentarea durează între una și șase săptămâni

Pentru fermentare este indicată o temperatură de aproximativ 18-22°C. În funcție de temperatură, acrirea poate dura de la o săptămână la șase săptămâni.

Procesul pornește de la bacteriile aflate în mod natural pe frunze. La început, sarea scoate apă din țesuturile verzei. Presarea ajută și la eliminarea pungilor de aer dintre căpățâni.

În primele 3-5 zile, bacteria Leuconostoc mesenteroides produce acid lactic și dioxid de carbon. Mediul devine mai acid, oxigenul rămas este eliminat, iar compușii care dau gustul amar se reduc.

Ulterior, Lactobacillus plantarum continuă procesul prin producerea de acid lactic și contribuie la stabilizarea verzei murate. Descrierea acestei fermentații pune accent pe absența oxigenului, bacteriile implicate fiind anaerobe, adică se dezvoltă fără el.

Pritocirea prin scoaterea zemii are două calendare descrise

Pritocirea înseamnă să scoți saramura și să o torni înapoi în recipient. Într-o variantă, începi la câteva zile după umplere, folosind cepul butoiului sau sifonarea, și repeți operațiunea, de regulă, săptămânal.

Cealaltă variantă, prezentată de Pandurul, indică un interval diferit: o dată la trei zile, pe durata primelor două săptămâni. În acest timp, recipientul rămâne la temperatura camerei, după care este mutat într-un loc rece.

Pentru metoda cu furtun și găleată, cobori furtunul până aproape de baza butoiului, apoi îl ridici puțin, ca lichidul să poată circula. Scoți saramura în găleți și returnezi aceeași cantitate. Ai grijă să nu pierzi zeamă în timpul operațiunii.

Suflarea în furtun diferă de metoda fără oxigen

Este descrisă și aerisirea prin suflarea puternică într-un furtun coborât până la baza butoiului. Această practică este propusă împotriva băloșirii, când zeama devine cleioasă și apar gustul și mirosul neplăcut.

Procedeul introduce însă aer, în timp ce explicația fermentației naturale cere eliminarea oxigenului. Sunt indicații diferite, care nu pot fi reunite într-o singură recomandare de aerisire.

Contextul pieței verzei: consum și producție

Ca reper datat, la mijlocul lunii februarie 2026, în piețele din București ajunsese varză nouă de la producători din județele Giurgiu și Dâmbovița. Era cu trei lei pe kilogram mai scumpă decât în anul precedent.

„Anul trecut era șapte. Țin minte că am luat pentru sarmale de post”, răspundea cumpărătoarea.

„Anul trecut e anul trecut, anul ăsta e anul ăsta. Costuri, motorină, Bolojan, ăștia… Varza-i varză! Dai un ban, dar e marfă nouă”, adăuga comerciantul.

Un vânzător încasase 27 de lei pentru o singură căpățână. Producătorii legau cheltuielile mai mari de recolta timpurie obținută în solarii încălzite. Aceste sume privesc varza nouă vândută iarna, nu cumpărăturile pentru murarea de toamnă.

Potrivit Libertatea, consumul mediu anual de varză depășește 45 de kilograme pentru fiecare locuitor al României. În țară sunt cultivate aproximativ 37.000 de hectare, cu 10.000 de hectare sub suprafața de acum un deceniu. Producția din 2025 a trecut de 600.000 de tone. În 2020, România se afla printre primele cinci țări din Europa după volumul de varză produs.

După acrire, muți butoiul la rece

În metoda care urmărește încheierea acririi, atunci muți recipientul într-un spațiu rece, pentru a încetini fermentația. Varza murată o poți folosi la sarmale, mâncăruri cu varză, salate sau ciorbe, de post ori cu carne.

Zeama, numită și moare, se folosește pentru acrirea ciorbelor, inclusiv a celei de potroace, și poate fi consumată ca atare. Când fermentația este bine controlată și lichidul s-a limpezit, îl poți trage în sticle pentru a-l păstra pentru ciorbe.

„Am riscat mult anul ăsta. Ba frig, ba ploi… Cine a scos varză timpurie a băgat bani serioși”, explică un agricultor venit cu duba din Giurgiu.