# Cum pregătești varza pentru iarnă cu 25-30 de grame de sare la litrul de apă și verifici murarea > Saramura pentru căpățâni întregi se prepară cu 25-30 de grame de sare la litrul de apă. Verifici murarea gustând o frunză din interior. Publicat: 6 octombrie 2026, 10:08 · Actualizat: 6 octombrie 2026, 10:08 · Autor: Cristina Dragomir · Categorie: [Culinar](https://revistaioana.ro/articole/culinar/index.html.md) · Pagina web: https://revistaioana.ro/cum-pregatesti-varza-pentru-iarna-cu-25-30-de-grame-de-sare-la-litrul/ · Publicație: Revista Ioana ![Bol cu varză murată](https://revistaioana.ro/wp-content/uploads/2026/10/varza-murata-1024x682.jpg) **Pentru sarmalele de Crăciun, pune varza la murat cel târziu în prima jumătate a lunii noiembrie.** Alege momentul și după locul în care vei ține butoiul, potrivit [Libertatea.ro](https://www.libertatea.ro/lifestyle/cand-se-pune-varza-la-murat-xw46pt0). Într-un spațiu răcoros, ia în calcul aproximativ șase săptămâni pentru murare. La temperaturi sub 16 grade, murarea poate dura șapte-opt săptămâni, iar într-un beci cu 10-12 grade constant poate dura chiar mai mult. Căpățânile mari, foarte îndesate sau așezate în partea de jos a butoiului pot avea nevoie de mai mult timp. ## Potrivește calendarul cu temperatura de acasă Intervalul obișnuit pentru pregătirea verzei de iarnă începe la sfârșitul lui octombrie și se încheie la mijlocul lui noiembrie. În zonele reci poți începe mai devreme. În sudul țării sau într-o toamnă prelungită și călduroasă, așteaptă scăderea temperaturilor. Tradiția populară așază murarea între Sfântul Dumitru, sărbătorit pe 26 octombrie, și Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie. În această perioadă, varza de toamnă ajunge la maturitate, iar răcoarea permite acrirea treptată. Pentru consum la începutul lui decembrie, pregătește butoiul spre finalul lui octombrie. Pentru ianuarie și lunile următoare, poți alege începutul sau mijlocul lui noiembrie, mai ales când păstrezi recipientul într-un spațiu răcoros. La aproximativ 18-20 de grade, varza începe să se acrească după aproximativ două săptămâni, iar o căpățână întreagă se pătrunde, de regulă, în patru-șase săptămâni. - La peste 24 de grade, murarea se grăbește mult. Saramura se poate tulbura puternic, apare mai ușor floare la suprafață, iar frunzele își pot pierde fermitatea. Un balcon însorit sau o cămară caldă, în septembrie, pot crea aceste condiții chiar dacă respecți rețeta. - Sub aproximativ 15 grade, acrirea încetinește mult. Dacă duci butoiul imediat într-un beci foarte rece, căpățânile se pot pătrunde în șase-opt săptămâni. Ține butoiul la temperatură moderată în primele săptămâni. După ce fermentația a pornit bine, îl poți muta într-un loc mai rece, pentru păstrarea verzei fără înmuiere. ## Alege căpățânile după frunzele de care ai nevoie Caută varză albă de toamnă, matură, cu căpățâni sănătoase, bine formate și grele pentru mărimea lor. Verdele frunzelor exterioare nu este o problemă; în interior, varza trebuie să fie albă, curată și dulce la gust. Pentru sarmale, alege căpățâni ușor turtite, cu frunze subțiri și nervuri fine. Frunzele groase și tari se desprind și se rulează mai greu, iar după murare rămân mai fibroase. Varza de Buzău este apreciată pentru foile fine și elastice, potrivite acestui preparat. Într-un butoi de gospodărie, verzele mijlocii se așază mai ușor fără goluri mari. Caută căpățâni îndesate, dar nu tari ca piatra: cele exagerat de compacte se pătrund greu, mai ales când sunt și mari. Lasă deoparte verzele crăpate, lovite, înghețate sau cu zone moi. Dacă au fost recoltate chiar în ziua cumpărării, le poți ține 24 de ore la umbră și răcoare. Lăsate mai multe zile la căldură, încep să se ofilească. ## Pregătește cotorul fără să desfaci căpățâna Înlătură frunzele murdare, rupte ori deteriorate, dar păstrează una-două frunze sănătoase la exterior. Acestea protejează căpățâna și o ajută să își mențină forma. Spală exteriorul verzei și las-o să se scurgă. Folosește un cuțit bine ascuțit pentru a scobi cotorul, fără să tai până în interiorul căpățânii. Prin adâncitura făcută, saramura pătrunde mai repede între frunze. Poți pune puțină sare în locul scobit. Evită însă să îl umpli, mai ales când ai măsurat deja sarea pentru saramură: cea din cotor se dizolvă treptat și poate săra prea mult frunzele din jur. Taie căpățânile foarte mari în jumătăți sau sferturi, dacă vrei să le așezi printre cele întregi. Bucățile și verzele mici se acresc mai repede. Le poți folosi primele la salată sau în mâncăruri gătite. ## Măsoară sarea în funcție de apa folosită Pentru căpățâni întregi, pregătește saramura cu 25-30 de grame de sare la un litru de apă. La 10 litri de apă, cantitatea corespunzătoare este de 250-300 de grame de sare. Alege sare simplă, neiodată, pentru murături, și apă potabilă, fără miros puternic de clor. Volumul de lichid necesar depinde de mărimea butoiului și de cât de apropiate sunt căpățânile. Pregătește suficient cât să le acopere. ## Așază greutatea deasupra verzelor după umplerea butoiului Folosește un butoi potrivit pentru alimente. Spală-l, clătește-l bine și pune-l în locul ales pentru primele săptămâni înainte să îl umpli. Cu varză și saramură înăuntru, recipientul devine greu de mutat. Așază căpățânile apropiate, cu cotorul orientat în sus sau ușor lateral. Umple spațiile rămase cu jumătăți, sferturi de varză ori bucăți curate de cotor. Pentru aromă poți adăuga printre verze tulpini de mărar uscat și crenguțe de cimbru. Alte adaosuri sunt bucățile de hrean, care dau o notă ușor picantă, câteva boabe de porumb și feliile de gutuie, care pot colora puțin zeama. Toarnă saramura, apoi fixează deasupra un grătar, o farfurie potrivită sau o greutate destinată murăturilor. Căpățânile tind să se ridice; cele rămase deasupra lichidului se pot usca ori pot prinde mucegai. ## Recirculă saramura în primele două săptămâni Pritocirea înseamnă recircularea saramurii, pentru distribuirea sării și eliminarea gazelor dintre căpățâni. Scoate zeama prin robinetul din partea de jos a butoiului și toarn-o înapoi pe deasupra. Pentru un recipient fără robinet, o variantă folosită în gospodării este introducerea unui furtun cât mai adânc în butoi și suflarea cu putere prin el. În primele două săptămâni, poți pritoci o dată la 2-3 zile. Când fermentația se liniștește, rărește operațiunea sau oprește-o, păstrând căpățânile sub lichid. ## Verifică o frunză din interior înainte să pregătești sarmalele În primele zile poți observa bule, uneori puțină spumă și o ușoară tulburare a saramurii. Mirosul de crud devine treptat acrișor, iar gustul inițial predominant sărat lasă loc unei acreli tot mai pronunțate. La cald, bulele sunt mai numeroase; la rece apar mai greu. Tulburarea ușoară a lichidului este firească în timpul fermentării. Zeama se poate limpezi parțial după încetinirea procesului și mutarea butoiului la rece. Pentru a verifica dacă poți folosi varza, gustă o frunză din interior și urmărește aceste semne: - Frunza este acrișoară până aproape de cotor, fără dulceața verzei crude. Sarea se simte, dar nu acoperă complet gustul acru. - Culoarea alb-verzuie a devenit gălbuie sau crem. Frunzele sunt ușor translucide și mai moi decât la început, dar încă ferme. - O foaie pentru sarmale se rulează ușor, fără să se rupă și fără să rămână rigidă în dreptul nervurii. - Zeama are gust acru, curat și plăcut, cu mirosul specific verzei murate, fără iz de putrezit sau de stătut. - Bulele s-au rărit sau au dispărut aproape complet. Poți servi varza ca salată lângă friptură, fasole ori cartofi, iar foile întregi le poți folosi la sarmale. Zeama merge la acrirea ciorbelor și în mâncăruri tradiționale. ## Păstrează butoiul la rece după atingerea gustului dorit Pentru păstrare, alege un beci, o pivniță sau o cămară neîncălzită în care temperatura rămâne scăzută, fără variații mari de la o zi la alta. Evită locurile de lângă calorifer, boiler sau alte surse de căldură. Pe balcon, ferește recipientul de soare și de îngheț puternic. Înghețarea și dezghețarea repetată a saramurii pot înmuia frunzele. După fiecare căpățână scoasă, pune greutatea la loc și verifică nivelul lichidului. Pentru completare, folosește saramură proaspătă cu aceeași concentrație de sare. Verzele au nevoie să rămână acoperite pe toată durata păstrării. **Citește și:** - [Cum pregătești încălzirea pentru iarnă. Un grad mai puțin poate reduce consumul cu aproximativ 6-7%](https://revistaioana.ro/cum-pregatesti-incalzirea-pentru-iarna-un-grad-mai-putin-poate-reduce/) - [Sos de roșii la borcan pentru iarnă. Cum pregătești 5-6 borcane și le procesezi corect](https://revistaioana.ro/sos-de-rosii-la-borcan-pentru-iarna-cum-pregatesti-5-6-borcane-si-le/)