# Când pui murăturile pentru iarnă? Temperatura decide cât durează fermentarea

> Află când se pun castraveții, gogonelele și varza la murat, cât durează fermentarea și cum păstrezi legumele peste iarnă.

Publicat: 29 septembrie 2026, 17:14 · Actualizat: 29 septembrie 2026, 17:14 · Autor: Valentina Iancu · Categorie: [Culinar](https://revistaioana.ro/articole/culinar/index.html.md) · Pagina web: https://revistaioana.ro/cand-pui-muraturile-pentru-iarna-temperatura-decide-cat-dureaza/ · Publicație: Revista Ioana

![Borcane cu murături](https://revistaioana.ro/wp-content/uploads/2026/09/muraturi-1024x798.jpg)

**În septembrie poți pune la murat castraveți, gogonele, ardei și conopidă, după ce temperaturile încep să scadă. Pentru varză, așteaptă până în octombrie-noiembrie și alege soiuri târzii.**

Înainte să umpli recipientele, verifică fiecare legumă. Folosește doar exemplare proaspete și ferme, fără zone moi, lovituri, mucegai sau alte deteriorări, deoarece calitatea lor influențează rezultatul și păstrarea peste iarnă.

## Temperatura stabilește cât durează fermentarea castraveților

La murăturile în saramură, bacteriile lactice transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic. Aciditatea se formează treptat și contribuie la conservarea lor.

Pentru castraveți, fermentarea poate dura aproximativ trei-patru săptămâni la 21-24 de grade Celsius. Într-un spațiu mai rece, cu 12-18 grade Celsius, procesul poate ajunge la cinci-șase săptămâni.

Evită să ții recipientele la temperaturi de peste aproximativ 25-26 de grade Celsius. Căldura accelerează fermentarea, iar castraveții pot deveni moi.

Urmărește și nivelul lichidului. Legumele trebuie să rămână complet acoperite de saramură, pentru că porțiunile care ies la suprafață intră în contact cu aerul și sunt mai expuse microorganismelor nedorite.

Saramura se poate tulbura în timpul fermentării naturale, fără ca această schimbare să însemne automat că murăturile s-au stricat. Mucegaiul, mirosul neobișnuit și celelalte semne clare de alterare cer însă precauție.

## Varza intră mai târziu la murat

Pentru varză, folosește soiuri târzii și programează pregătirea în octombrie-noiembrie. La aproximativ 21-23 de grade Celsius, fermentarea poate dura trei-patru săptămâni, iar la 15-18 grade Celsius procesul se poate prelungi.

Alege momentul și în funcție de condițiile din spațiul în care vei ține recipientul. Temperaturile prea scăzute pot încetini mult fermentarea verzei.

## Saramura și oțetul conservă legumele în mod diferit

În saramură, conservarea se face prin fermentare naturală, cu apă și sare. Sarea nu oferă doar gust, ci ajută la selectarea și controlul microorganismelor și influențează evoluția fermentării.

În conservele cu oțet, aciditatea necesară este adăugată direct, fără același proces de fermentare naturală. Respectă proporțiile rețetei și nu reduce cantitatea de oțet doar pentru a obține un gust mai puțin acru, deoarece modificarea poate afecta siguranța produsului.

## Cum trebuie pregătite murăturile pentru a rezista peste iarnă

Urmează acești pași pentru pregătire și păstrare:

- Curăță și spală bine recipientele înainte de folosire.
- Respectă cantitatea de sare prevăzută în rețetă și nu modifica proporția la întâmplare.
- Ține toate legumele sub nivelul saramurii.
- Ferește recipientele de temperaturi excesive în timpul fermentării.
- Mută murăturile într-un loc răcoros după încheierea fermentării.
- Verifică periodic recipientele pentru a observa modificările neobișnuite.

După fermentare, păstrează recipientele într-un beci, într-o pivniță sau într-un alt spațiu răcoros și ferit de lumină. În cazul murăturilor fermentate și nepasteurizate, temperaturile scăzute încetinesc activitatea microorganismelor.

**Citește și:**

- [Murăturile nu se mai înmoaie dacă respecți pragul de 2% sare. Ce temperatură le păstrează crocante](https://revistaioana.ro/muraturile-nu-se-mai-inmoaie-daca-respecti-pragul-de-2-sare/)
- [Varza la murat iese crocantă când o pui la 21-24°C. Află cum te ajută temperatura reală din cămară, nu doar luna octombrie](https://revistaioana.ro/varza-la-murat-iese-crocanta-cand-o-pui-la-21-24-c-afla-cum-te-ajuta/)